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侯建新:工业革命前英国农民的生活与消费水平-2001
2020-12-06 14:59 侯建新 


工业革命前英国农民的生活与消费水平

侯建新

消费与生产,民众日常生活和消费水准及其与社会发展的关系研究,已经成为西方学术界的热门课题,尤其近数十年来欧美史学界关于这方面的研究新著迭出,十分引人注目。不过,中国史学界关于民众日常生活和消费水平的研究,至今还是一个有待深入开发的领域,将西欧和中国历史某一时段日常生活水平进行评估和比较,似更不多见。曾经将自己以外的所有世界皆视为蛮夷之邦的中国何时落后于欧洲?一般认为中国的经济被欧洲追近大约在18世纪以后,而人民的生活水平低于欧洲则是工业革命及其以后的事,张五常教授新近发表的一篇颇有风采的文章还在重申这样的评估。历史果然如此吗?现在,呈现在读者面前的是中世纪晚期至近代早期即1518世纪英国农民的生活与消费水平研究,与中国的《民国年间冀中农民生活与消费水平研究》一文相比较,以期从这一角度对中英两国发展与不发展问题的思考有所启发。下面,仅从饮食、房屋、服装、燃料等几个方面,介绍这一时期英国农民的日常生活与消费水平及其变化。

先观察一下英国农民食品的消费及其变化。14世纪黑死病以前,英国农民与中国农民一样,饮食中的主要成分是碳水化合物。面包是英国农民日常生活中的主要食品,而且多少世纪以来一直把能得到多少面包作为衡量他们生活水平的主要标准。当时他们的面包主要由大麦和燕麦那些高产的粗粮做成。农民也种小麦,但用于自己消费的不多,大部分出卖换成货币以满足购买其他生活用品和交付地租的需要,所以农民的餐桌上除了又粗又黑又硬得像羊皮一样的面包外,很少发现用小麦制成的食品。他们的一般食品是:以低质的谷类作物做成的面包和麦糊、简单酿制而成的淡啤酒(像浓汤一样)、还有少量豌豆、巢菜、蚕豆、洋葱头等。农民有时也吃一些肉类,主要是鸡肉、腌猪肉以及鸡蛋。在乔叟14世纪写成的《坎特伯雷故事集》的修女与神父的故事中,农村穷寡妇吃的主要是黑面包和牛奶,有时也吃一点烤肉和一两个鸡蛋,显然,农民饮食中的蛋白质类食品是缺乏的。

总的看,人们对中世纪晚期及其以前西欧农民的食物所知不多,著名中世纪史专家C.戴尔的出色研究为人们第一次提供了较为清楚的画面。戴尔的资料主要来自中世纪许多家庭两代人之间达成的赡养协议。英国中世纪就有这样的惯例:当儿子继承家庭的土地等财产后,要与退出生产领域的原家长达成一个赡养协议”,说明财产继承的情况和继承人获得土地等财产后的回报。协议中常有被赡养者应得到的食物与饮料一项,这为当时的农民食物内容和质量提供了确切的资料。戴尔认为,土地转让以后,退出生产领域的家长仍然能保持以前的生活水准,或者说,与新土地承租者的生活水准相当接近,所以协议中的生活水平能够代表一般农民的生活状况

戴尔汇集了1240-1458年间141个村民家庭赡养协议,从中可以基本搞清个人的食品消费情况。赡养的对象往往是一个孤寡老人,有时则是一对年老夫妇,一些富裕的家庭往往还包括一名仆人。从大多数的协议可以看到,每人每年被保证供给谷物9-16浦式耳,其中多数为12蒲式耳以上。戴尔认为,12蒲式耳的大麦和小麦,每天的混合食物约合1.5磅或1.75,这对一个成年人来说足够了。在现代的饥荒救济中,每人每天1磅的谷类食物足以维持生命,1.75磅能产生大约2000卡路里,足以让一个退休后的人有体力作些轻活。干重活的年轻人大约需要2.5磅。

在比较慷慨的赡养协议中,给退出劳动后的长者提供的食品有面包、浓汤和啤酒。1437-1438,按照规定,贝德福德郡某村庄的艾玛··鲁德老人每年获得12蒲式耳小麦(相当于每天2磅面包)2夸特麦芽(2夸特相当于16蒲式耳,酿成啤酒合每天可消费2.5品脱浓麦酒)1配克的燕麦片(用于做汤)。又例如,1380年诺丁汉郡一位妇女,3周就可获得1蒲式耳小麦和2蒲式耳麦芽,这是一个较大的数量。显然,境况较好的农民可以定期喝到啤酒。较为吝啬的赡养协议,没有麦芽,也就是不提供啤酒,其食谱中只有面包和浓汤。农民食物的差异,不仅表现为有无啤酒,还表现为白面包和黑面包。在埃塞克斯,农民食物以小麦为主,而在汉普郡和伍斯特郡小麦占的比例却很低。更有甚者,例如诺福克郡的赡养协议中竟没有一个提及小麦,他们的主食是裸麦和大麦。燕麦、豌豆和菜豆是浓汤的基本成分。在东部,小麦和裸麦是农民的主食,而在北部和西北部大部分地区,燕麦在农民的饮食中似乎更为重要。不过,总的看即使在这一时期大麦仍然是主食,小麦在农民的饮食结构中已占据相当高的比例,据统计平均达到41.7%

只有少数赡养协议中提到肉产品和乳制品。例如,在诺福克郡,村民约翰·斯塔波在1347年得到了一口猪和1/4的公牛,从而获得了足够的肉食供应,每天可食肉0.5(大约相当于0.225公斤)。农民理想的食物是咸猪肉、香肠和奶酪,不仅是高营养的调剂品,而且同样能保存一段时间。在偶尔进行的商品价值的税额评定中,总是将咸猪肉包括在内,可见它在农民家庭饮食中的重要性。文字材料以及考古发掘表明,在颇为有限的肉产品消费中,猪肉明显地高于牛排和羊排,牛或羊通常是在它们不能有效地提供拉力、牛奶和羊毛之后被屠宰。显然,14世纪的黑死病以前,大多数农民都是以面包和浓汤等谷类食物为主,较富足的农民才能时常喝上啤酒和偶尔吃上肉。尤其作为动物蛋白质重要来源的牛羊肉、猪肉和乳制品,消费有限,主要为村社的上层所享用。

然而,农业劳动生产率的稳步增长,开始改变这种传统的饮食习惯。欧洲经济史学家齐波拉向我们描述了西欧先进地区的居民最初要求在饮食中增加肉类、乳类等其他消费的愿望和实践。他说:在我们叙述的时期里,对于高质量酒的需求不断增加;住房、纺织品等的需求不断增加。首先是富人,不久小康之家——因为贵族式的享用方式广泛流行,14世纪时甚至达到农民阶层——都养成在吃面包基本食品时,要增加补充食品,特别是肉类的习惯。13世纪末前后,社会中每一个阶层都开始重视混合搭配食物(咸猪肉、咸鲱鱼、乳酪),甚至在农奴和受救济的人中也是这样。有许多资料可以证明对动物食品的消费到15世纪时又有进一步的增加,当时每个乡镇都已经有它自己的屠户(他同时又是牲畜商人、肉商和羊皮商),所有的屠户的生意都很兴旺

14世纪和15世纪,英国农民的饮食发生了三方面的变化。第一,小麦消费增加,甚至提供给仆农食物中的小麦的比重也增加了。以前多使用村社公共烤箱,现在更多的家庭有了自己的面包烤箱。第二,农民可以定期地喝到啤酒,酒的消费开始成为农民饮食的一部分,由此带动了许多村庄永久性啤酒馆的涌现,店主持有庄园领主的许可证。第三,农民的肉食增多,这使得乡村屠户的生意逐渐兴旺起来。此外,有证据表明,农民的食品经常来自零售商。啤酒的销售是一例。面包匠和奶制品零售商经常在村庄间往来叫卖,不同层次的农民都会在需要或买得起的时候到屠户那里买肉;由于长途贸易的发展,人们在内地就能买到海鱼和外地的其他食品。

麦收时节的季工,劳动强度大,是特殊劳工群体,通过雇主提供给他们的食物可以看出乡村饮食结构的变化。13世纪收割工的食物中就有一定量的啤酒、乳制品及很少量的肉。到15世纪,收割工的饮食中每2磅面包就配1磅的肉食,150年前每2磅面包仅配12盎司肉。主食中小麦比例增加,逐渐取代大麦和燕麦;肉食中除咸猪肉外,新鲜牛、羊肉的消费明显增多,鲜鱼也在慢慢地取代了腌制的鳕鱼和鲱鱼,而且浓重的啤酒也取代了低度淡啤酒。到工业革命前,农业雇工的饮食质量有了进一步的改善,据记载,汉普郡农场雇工一日三餐的消费情况如下:早餐是牛奶、面包和前一天剩下的咸猪肉。午饭是面包、奶酪、少量的啤酒、腌猪肉、马铃著、白菜或萝卜。晚饭是面包和奶酪。通常在星期天,人们才吃上鲜猪肉。在北安普顿郡,雇工的三餐分别为:早餐有腌肉、奶酪,午餐有面包、啤酒、烤肉(或煮肉)和布丁,晚餐和早餐大致一样,只不过外加少量啤酒④。

小麦消费比例的上升,可以以《英国和威尔士农业史》的一项统计为证,该统计表明,经过三四百年的发展,1850年左右,小麦在平民的谷物消费中已占据主导地位,达到90%,在一些地方如兰开夏郡,燕麦几乎完全被淘汰。与此同时,肉食和奶制品在整个饮食结构中的比例大幅度上升。据1863年的一项统计表明,英国北部诸郡每周每人的食肉量分别为:诺森伯兰郡35盎司,达勒姆郡30盎司,兰开夏郡27盎司。以诺森伯兰郡每人每周消费肉食35盎司即0.99公斤计,是一个颇令人吃惊的数字。当然诺森伯兰的肉食消费水平在北方是较高的,而北方的肉食消费水平又高于南方。当时北方奶制品的消费量也高于南方。例如,在坎布兰的维斯罗地区,一个雇工家庭每年消费牛奶1040夸脱,据估算这个数据为英格兰南部地区同类家庭牛奶消费水平的8-10。反推一下,即使在食用肉和奶制品较少的英格兰南部地区,一般雇工每年的牛奶消费也达到104-130夸脱(相当于118-148),仍然是可观的消费水平。

在工业革命发生前的一二百年间,英国农民食物虽说种类仍然不很多,至少是比较充足和比较有营养的。面包中仍以裸麦和大麦面包为主,小麦面包为辅,肉类中有时能吃上新鲜的肉、鱼,更通常的是腌鱼、咸猪肉,少量的牛肉、羊肉和越来越多的家禽和蛋类。此外,还有蔬菜、牛奶、乳酪和各种水果。在英国、法兰西和其他拉丁国家内,绝大多数农民都饮酒,酒是他们饮食中不可缺少的一部分,酒的消费在整个西方的乡村酒店里已变得非常普遍。这主要是物质生活相对宽裕的结果。根据1808年的统计,中等农户一个家庭成员每周的饮食消费大约需要5先令。这些消费包括2磅腌肉,蔬菜,半配克褐色面包,2.3加仑脱脂牛奶,1磅奶酪,10.5品脱淡啤酒。经济条件较好的约曼,每人每周消费可达7先令3.5便士,除上述消费外,另包括7品脱淡啤酒,黄油和糖各半磅,还有1英两茶叶。当然,从现代观点上看,此类生活消费还远远谈不上富足,尤其下层农户的生活仍然是比较拮据的。17世纪中叶理查德·巴克斯特在《贫民的倡议》一书中描述的现象到19世纪初叶也未完全消除,他写到:小户农民不舍得全部吃掉他们饲养的猪、鸡及鸡蛋等,经常不得不卖掉以换取其他生活用品。他们的苹果树、梨树等结下的果实也是这样,相当一部分也要送往市场;他们还要卖掉最好的黄油和奶酪,这样才能养活他们自己和孩子。巴克斯特评估道,这个时期即使是低收入的农户也能维持健康,而且他们的普通饭菜也是有营养的

还值得一提的是,15世纪以后,英国农民用餐时增添了某些仪式,不完全为填饱肚子,还要求某种用餐的气氛和舒适感。饭桌上铺着亚麻布或粗帆布,吃饭时有许多规矩,仅有的一把椅子要由家里的男主人坐,其他人坐在长凳或凳子上。在较富有的家庭,饭前要洗手,使用金属盆和亚麻布的毛巾。像欧洲大陆的农民所通行的惯例那样,妇女时常站在一旁侍候男人及全家,被称作餐桌上的妈妈。甚至在较贫穷的家庭里,饭桌上也摆着装饰性的陶瓶。他们认为,吃饭能维持家庭成员的和睦,正像教堂里圣灵降临节的啤酒能增强公众的村社意识一样


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